VALGOMOJO BATATO (IPOMOEA BATATAS L.) ŠAKNIAGUMBIŲ PRIEDO ĮTAKA VEGANIŠKŲ KEKSIUKŲ KOKYBEI

Santrauka

Tyrimo tikslas – nustatyti valgomojo batato šakniagumbių tyrės priedo įtaką veganiškų keksiukų kokybei. Tyrimai atlikti 2023 - 2024 m. VDU ŽŪA Augalinių maisto žaliavų kokybės tyrimų ir Atviro prieigos centro (APC) Augalinių žaliavų kokybės laboratorijose. Veganiškų keksiukų gamybai naudotos žaliavos: viso grūdo dalių spelta kvietiniai miltai, valgomųjų batatų šakniagumbių tyrė, avinžirnių vanduo (aquafaba), rudasis cukranendrių cukrus, rapsų aliejus, prieskoniai, kildinimo medžiaga. Gamybos proceso metu buvo taikyti du skirtingi batatų tyrės paruošimo būdai – kepimas orkaitėje 180°C temperatūroje ir virimas garuose. Keksiukuose dalis spelta kvietinių miltų buvo pakeista valgomųjų batatų tyre (0, 20, 35, 50 proc.). Eksperimento variantai: 1) kontrolinis – veganiški keksiukai be batatų tyrės; 2) G20% - keksiukuose 20 % miltų pakeista garuose virta batatų tyre; 3) O20% - keksiukuose 20 % miltų pakeista orkaitėje kepta batatų tyre; 3) G35% - keksiukuose 35 % miltų pakeista garuose virta batatų tyre; 4) O35% - keksiukuose 35 % miltų pakeista orkaitėje kepta batatų tyre; 5) G50% - keksiukuose 50 % miltų pakeista garuose virta batatų tyre; 7) O50% - keksiukuose 50 % miltų pakeista orkaitėje kepta batatų tyre. Keksiukuose nustatytas β-karoteno, bendras fenolinių junginių, bendras flavanoidų kiekiai ir antioksidacinis aktyvumas. Tyrės paruošimo būdas turėjo esminės įtakos tik β-karoteno kiekiui veganiškuose keksiukuose. Bendram fenolinių junginių ir flavonoidų kiekiui bei antioksidaciniam aktyvumui tyrės paruošimo būdas esminės įtakos neturėjo. Keksiukai su 50 % orkaitėje keptos tyrės priedu ir 50 % garuose virtos tyrės priedu pasižymėjo didžiausiu antioksidaciniu aktyvumu bei didžiausiais fenolinių junginių ir flavonoidų kiekiais, lyginant su keksiukais be tyrės.