MIKROKAPSULIUOTŲ BRAŠKIŲ SULČIŲ FIZIKINĖS SAVYBĖS

Santrauka

Mikrokapsuliuotos braškių sultys buvo gautos liofilizacijos būdu, naudojant maltodekstriną ir inuliną skirtingomis koncentracijomis (10–25 proc.). Tyrimo tikslas – įvertinti mikrokapsuliuotų braškių sulčių miltelių fizikines savybes (piltinę masę, išeigą, rehidratacinį santykį ir spalvines charakteristikas) bei nustatyti kapsuliuojančių medžiagų rūšies ir koncentracijos įtaką šiems rodikliams. Duomenys analizuoti taikant dispersinę analizę (ANOVA), statistiškai reikšmingus skirtumus vertinant esant p ≤ 0,05. Tyrimo rezultatai parodė, kad mikrokapsuliuotų braškių sulčių miltelių piltinės masės statistiškai reikšmingi skirtumai tarp skirtingų maltodekstrino ir inulino koncentracijų nenustatyti. Didėjant kapsuliuojančių medžiagų koncentracijai nustatyta kapsuliuotų miltelių išeigos didėjimo tendencija, o didžiausios vertės (apie 24–25 proc.) gautos mėginiuose su 25 proc. maltodekstrino arba inulino priedu. Priešingai, didėjant kapsuliuojančių medžiagų koncentracijai, rehidratacinis santykis mažėjo, kas siejama su didesniu sausųjų medžiagų kiekiu ir mažesniu miltelių tirpumu. Spalvos analizė CIE Lab* sistemoje parodė, kad didėjant kapsuliuojančių medžiagų koncentracijai statistiškai reikšmingai didėjo miltelių šviesumo (L*) vertės, o raudonumo (a*) ir geltonumo (b*) reikšmės mažėjo. Didžiausios L* vertės nustatytos naudojant 25 proc. kapsuliuojančių medžiagų, ypač taikant inuliną, kuris sudarė šviesesnius miltelius nei maltodekstrinas. Gauti rezultatai rodo, kad kapsuliuojančių medžiagų rūšis ir koncentracija reikšmingai veikia mikrokapsuliuotų braškių sulčių miltelių fizikines savybes bei jų technologinį pritaikomumą.