KVIETINĖS RAUGO DUONOS SU BALTYMINIU PRIEDU FIZIKINĖS SAVYBĖS
Reikšminiai žodžiai:
kvietinė raugo duona, augaliniai baltymai, avinžirnių miltai, žaliųjų lęšių miltai, duonos fizikinės savybėsSantrauka
Augaliniai baltymai vis dažniau naudojami kepinių maistinės vertės padidinimui. Atlikus tyrimą įvertintos kvietinės raugo duonos su 20, 30 ir 40 proc. avinžirnių ir žaliųjų lęšių miltų priedu fizikinės savybės: duonos minkštimo ir plutos spalva bei tekstūra, duonos akytumas. Atliktų tyrimų rezultatai parodė, kad didėjant ankštinių miltų kiekiui duonoje, ryškėjo jos spalvos pokyčiai, mažėjo akytumas ir didėjo minkštimo tankis, lyginant su kontrolinio varianto duona. Avinžirnių ir žaliųjų lęšių miltai pasižymėjo nevienodu poveikiu duonos struktūros formavimuisi, o nustatyti skirtumai siejami su jų sudėties ypatumais ir baltymų sąveika fermentacijos metu, turinčia įtakos glitimo tinklo formavimuisi. Didžiausi fizinių savybių pokyčiai nustatyti esant 40 proc. ankštinių miltų priedui, kai raugo duonos struktūra tapo tankesnė ir mažiau porėta. Optimaliomis fizinėmis savybėmis išsiskyrė kvietinė raugo duona su 20 proc. ankštinių miltų priedu. Gauti tyrimo rezultatai rodo, kad ankštiniai miltai gali būti naudojami kvietinės raugo duonos gamyboje, tačiau būtina parinkti optimalų jų kiekį, siekiant išlaikyti balansą tarp maistinės vertės ir technologinio stabilumo bei produkto kokybės.
