BIOLOGIŠKAI AKTYVIŲ MEDŽIAGŲ KIEKIAI ŽELĖ SALDAINIUOSE SU BUROKĖLIŲ PRIEDAIS
Reikšminiai žodžiai:
bioaktyvieji junginiai, burokėliai, kokybė, želė saldainiaiSantrauka
Burokėlis (Beta vulgaris L.) yra vertinga daržovė, pasižyminti dideliu biologiškai aktyvių junginių kiekiu, todėl gali būti naudojami maisto produktų maistinei vertei didinti. Juos perdirbant, burokėliai įgauna tinkamą tekstūrą ir gali būti pritaikomi įvairių produktų, įskaitant desertus, gamyboje. Tačiau svarbu, įvertinti kaip skirtingi apdorojimo būdai veikia galutinio produkto kokybines savybes. Šio tyrimo tikslas – įvertinti braškinių želė saldainių, praturtintų skirtingais būdais apdorotų burokėlių šakniastiebių priedais, kokybę. Tyrimo metu buvo analizuojami dviejų apdorojimo būdų (virti ir kepti) burokėlių šakniavaisiai, kurie buvo panaudoti želė saldainių gamyboje. Standartiniais metodais želė saldainiuose buvo nustatyti betalainų (betacianinų ir betaksantinų), bendras flavonoidų ir bendras fenolinių junginių kiekiai bei DPPH aktyvumas. Tyrimo rezultatai parodė, kad saldainiuose su 15 proc. ir 30 proc. keptų burokėlių priedu buvo esminiai didžiausias bendras fenolinių junginių kiekis, o didžiausias bendras flavonoidų kiekis nustatytas su 15 proc. keptų burokėlių priedu. Tyrimo metu pastebėta tendencija, kad keptų burokėlių priedas didino, o virtų – mažino šių junginių kiekius saldainiuose. Didžiausias betaksantinų, betacianinų ir DPPH aktyvumo kiekis nustatytas saldainiuose su keptais burokėliais.
