MAISTINĖMIS SKAIDULOMIS PRATURTINTŲ GUMINUKŲ FENOLINIŲ JUNGINIŲ KIEKIO, TEKSTŪROS IR SPALVOS ĮVERTINIMAS

Santrauka

Pastaraisiais metais, didėjant vartotojų susidomėjimui sveikesniais maisto produktais, vis daugiau dėmesio skiriama jų kūrimui. Viena iš perspektyvių krypčių yra maistinėmis skaidulomis praturtinti guminukai, kurie gali būti papildomas biologiškai aktyvių medžiagų šaltinis. Tyrimo tikslas – nustatyti maistinėmis skaidulomis (ispaninio šalavijo sėklomis ir balkšvojo gysločio luobelėmis) praturtintų guminukų cheminę sudėtį. Tyrimo metu pagaminti guminukai naudojant želatiną arba agarą bei skirtingas maistines skaidulas, o jų kokybei įvertinti nustatytas bendras fenolinių junginių kiekis Folin–Ciocalteu metodu, spalvos parametrai CIE Lab* sistemoje ir tekstūros kietumas. Tyrimų rezultatai parodė, kuris tirštiklis turėjo didžiausią įtaką tekstūros savybėms – agaru pagaminti guminukai buvo statistiškai reikšmingai kietesni nei želatina tirštinti mėginiai. Nustatyta, kad guminukai pasižymėjo fenolinių junginių kiekiu, o skaidulų priedai turėjo įtakos spalvos parametrams.